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Acitronar
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Asar o freír verduras hasta que estén transparentes.
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Ahumar
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Técnica de someter alimentos/productos a humo proveniente de fuego con madera con poca resina. Usando maderas específicas se obtienen sabores típicos en los alimentos. Además el proceso sirve para preservar y por lo tanto alargar la duración útil del alimento.
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Al dente:
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Al diente. Punto perfecto de cocimiento de la pasta y de otros ingredientes.
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Aliñar
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Condimentar, sazonar, aderezar
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Apanar
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Sinónimo de Empanar. Véase artículo
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Aspartam
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Es un edulcorante artificial 200 mas dulce que az昱ar. Tiene el nro.E951. Se encuentra entre otros en los productos NutraSweet, Natreen y Canderel.
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Asustar
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En cocina española quiere decir hechar agua fría en las alubias hirviendo para que despegue la piel.
No asuste los garbanzos con agua fría sino con caliente, porque endurecen.
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Atol
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Bebida de Maíz con cacao y piloncillo
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Baño Maria
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Todo alimento que se cocina en un recipiente sobre una olla con agua
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Bechamel
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Es Roux con leche
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Belute
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Es Roux con caldo de pollo
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blanquear
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Hervir alimentos (verduras o frutas) durante algunos minutos para que pierda su acidez. No dejarlo cocinar, sacar y bañar en agua fría.
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brounoisse
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Picadito fino
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Cernir
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También Tamizar: pasar harinas por un colador (para cernirlas)
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Concasse
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Del Francés “concasser”, significa aplastar, triturar, machacar o majar.
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Confitura
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Fruta u otra cosa confitada = Cubrir con baño de azúcar las frutas, nueces, etc. Para hacerlas mas agradables al paladar. También frutas cocidas en almíbar.
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Desglasar
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Significa añadir un poco de vino o coñac en la cazuela o sartén donde se ha cocinado para disolver los jugos caramelizados del fondo.
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Empanar
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Cubrir algo con una masa antes de cocinar. Véase artículo
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Enzimas
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También denominadas fermentos, son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo. (Wikipedia)
Las enzimas de ciertos frutos como:
Higo, Kiwi, Papaya no permiten que la gelatina coagule, procure usarlos sólo como decoración.
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Escalfar
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El alimento se cocina completamente sumergido en liquido (puede ser agua, un caldo, un consomé o leche) procurando que el liquido nunca llegue a hervir, es el punto de ebullición.
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Escurrir
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Quitar acceso de liquido
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Estilar
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Destilar, correr el liquido gota a gota.
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Garrapiñar
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Bañar golosinas en el almíbar que forma grumos. Envolver en azúcar, p.ej. Nueces, almendras, piñones, maní en caso de cobre.
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Glutamato mono-sódico (GMS)
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También conocido como Glutamato de sodio. Es un aditivo alimentario con nro. E621 y es un potenciador del sabor. El nombre comercial se conoce también como Aji-no-moto.
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Hojaldre
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Masa preparada de harina, agua, sal y grasa (p.ej. aceite vegetal). El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre
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Itacate
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Una vianda de alimentos que se lleva en una servilleta de algodon ya sea bordada o simple con costura alrededor. Propio de los antiguos indigenas. Hoy dia son viandas en cazuelas una encima de otra asadas por una agarradera metalica.
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Láminas:
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Son rebanadas finas de las verduras que se logran con ayuda del pelador de papas, o bien el rallador de queso o un cuchillo filoso.
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Lamprear
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Empanar con Vino o Agua con Miel y/o Hierbas después de freír. Véase artículo
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Legumbres
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Son una fuente de proteína vegetal, vitamina c, calcio, hierro, nitrato A, nutrientes y elementos esenciales para una alimentación sana. Tienen miles de años de tradición .
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Lonjas
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Son rebanadas finas de carnes, aves, pescados, jamón, etc.
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Mermelada
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Conserva de frutas, con miel o azúcar. En la gastronomía se llama mermelada a las que son hechas con cítricos, naranja, limón u.o.
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Paisana, cortar en
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Trocear verduras en cuadros grandes
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Pepián
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Como su nombre lo indica, está hecho de pepas comestibles. Puede utilizarse las pepas que ofrece la temporada: piñones, nueces, semillas, etc. Se puede cambiar los ingredientes a su antojo.
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Pesto
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La palabra pesto proviene de pestare que significa aplastar, porque se prepara triturando en el mortero los ingredientes y luego se va ligando la mezcla con aceite de oliva.
Con el pesto se condimentan espaguetis,sopas, y lasañas
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Piccalilli
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Encurtido de verduras, como pepinillos, coliflor y cebollinos en mostaza. Hay dos tipos, al piccalilli inglés y el americano, con una variante típico para el “Hotdog-Chicago Style”
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Piloncillo
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Azúcar no-refinada ganada del jugo de la caña de azúcar
Wikipedia:
Piloncillo es el nombre que se le da en México a los azúcares sólidos de caña no refinados, habitualmente vendidos a granel en la forma de bloques pequeños de forma cónica truncada. En algunas regiones de Centroamérica se le conoce como Dulce de Panela y en Perú y Chile se les llama chancaca, en Panamá como "Raspadura".En Ecuador se conoce cono panela al azúcar mascabado en panes prismáticos o en conos truncados y "raspadura" a la acciòn de raspar la panela usarla como edulcorante, en la década de 60 todavía su uso era popular hoy en día es raro gracias al azúcar refinada con la que cuenta en le país.
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Pincelar
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Untar con brocha, leche, margarina o mantequilla derretida sobre verduras, panes, pasteles, pies etc.
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Pochar
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Se caliente alimentos bajo liquido (agua, leche, consomé, etc.) sin que el liquido llega a su punto de ebullición (70-80°C)
Véase también < Escalfar >
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Polenta
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Puches de harina de maíz (maíz gris) mas entera que la harina
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Rebozar
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Empanar con harina. Para carnes, aves, pescado antes de freír. Véase artículo
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Risotto
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Arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.
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Rouille
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Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.
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Roux
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Es una mezcla de partes iguales de harina y grasa (vea tambien bechamel)
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Spätzle
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Son hechas de una masa mezclando harina, agua, sal y huevos. La masa así hecha se paso por un tamiz o raspador de grandes perforaciones. Los grumos se cocines en agua o caldo hirviendo hasta que empiezan a flotar. El Spätzle es propio del Sur de Alemania.
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Surimi
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Palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. una vez procesado, es empacado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas para la preparación de diversas comidas procesadas. (Fuente Wikipedia)
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Tapa
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Aperitivo, canapé, hors-d’oevre (Fr.), pasabocadas, pasapalo, botana, bocadillo (orig. de España)
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Tistal
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Bola de masa aplastada
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Tiste
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Bebida de Maíz con Achiote y azúcar (Guat.)
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Toque (La Toque)
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Gorro de cocinero,impecable
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Tortillear
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Aplastar masa de maíz o harina hasta formar una gordita o una tortilla
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Trazabilidad
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Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:
“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y auto-suficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
(Fuente: Wikipedia)
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Triple
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Plato del Pacífico con tres preparaciones de mariscos en sudado de salsa de coco
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Volovan o Vol-au-vent
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Repostería de hojaldre para rellenar. /
Hohlpastete aus Blätterteig
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